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SIS#15 - Nero Carbone

Salumi in Salotto

Il suino Nero Lucano una razza antica, fortemente connessa alla cultura rurale italiana che si sviluppa in una porzione importante dell’arco appenninico meridionale, in corrispondenza dell’attuale Basilicata. Già nell’Ottocento un forte impulso alla valorizzazione delle razze suine autoctone viene dato dai Borbone, che hanno promosso una serie di scambi e incroci, anche con razze provenienti dalla Gran Bretagna, che miravano ad accrescere la taglia dell’animale per migliorarne la capacità di fornire cibo ma che nello stesso tempo gettavano le basi per la salvaguardia della biodiversità. Dei vari ecotipi presenti nell’area fino alla metà del secolo scorso sopravvive oggi solo il Nero Lucano che ne rappresenta per certi versi una sintesi. Negli ultimi decenni le istituzioni locali hanno fatto molto per recuperare, stabilizzare e preservare tale tipologia di suino che si sta facendo apprezzare anche grazie all’impegno di alcuni produttori.

Nella puntata del 19 Novembre 2025, conosceremo il Salumificio Carbone, fondato da Carmine a Tricarico in provincia di Matera nel 1996. Quella della famiglia Carbone è una bella storia italiana. Carmine, macellaio di terza generazione, torna nel suo paese d’origine e decide, con il supporto fondamentale della moglie Margherita, di lanciare una propria produzione di salumi dalla forte identità territoriale, utilizzando unicamente gli elementi disponibili nella sua terra: carni suine meravigliose, finocchietto selvatico e peperone di Senise, oggi IGP. L’azienda conosce un decisivo impulso con l’ingresso della figlia Valentina, donna lucana volitiva e forte, che porta nuova linfa e nuovi obiettivi. I riconoscimenti non tardano ad arrivare e, tra questi, il Primo premio assegnato aIla famiglia Carbone per il Filetto lardellato e la Salsiccia nell’ambito dell’edizione 2025 della rassegna Salumi Antichi di ONAS.

Valentina ci parlerà della sua azienda mentre un rappresentante dell’Ordine dei Medici Veterinari di Matera ci racconterà del Nero Lucano.

Nella seconda parte della serata, insieme al Coordinatore nazionale panel, valuteremo le performance del gruppo dei partecipanti alla sessione addestrativa.

PROGRAMMA

PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE

• Salsiccia
• Soppressata
• Capocollo

COSTO: € 32,00
La serata è riservata a tutti i SOCI ONAS in regola con la quota associativa 2025.

ALL'ARRIVO DEI PRODOTTI
Procedi autonomamente con le degustazioni.
Le degustazioni possono essere effettuate anche con qualche giorno di anticipo rispetto alla data del collegamento in quanto la discussione nel corso della videoconferenza sarà basata esclusivamente su quanto già riportato nelle proprie schede e non sull’assaggio fatto al momento.

Invia le schede entro e non oltre SABATO 15 NOVEMBRE - ORE 20:00 in maniera tale da permettere l'analisi dei risultati e la preparazione dei grafici.
Il mancato invio delle schede entro la scadenza prevista comporterà l'esclusione dal processo di valutazione e la mancata assegnazione dei crediti formativi.

I partecipanti ONAS avranno diritto a 3 crediti formativi utili per il percorso Giudici Sensoriali e per il percorso di qualificazione Docenti ONAS.

MERCOLEDÌ 19 NOVEMBRE | ORE 20:30
Accedi alla nuova area riservata MyONAS,  SEGUI SIS#15 - Nero Carbone, ed entra in Videoconferenza